現代人生活忙碌,三餐都吃外食,點餐時常習慣叮嚀「不要加味精」,許多店家和食品也常標榜絕不添加味精。但味精真的有那麼不好嗎?營養師解釋,其實味精是相對單純的調味料,人們以為吃味精會口渴,其實是「鈉攝取過高。」
▲味精其實是相對單純的調味料。
營養師吳映澄在營養師食驗室指出,味精的主要成份為麩胺酸鈉,是一種胺基酸的鈉鹽,具有獨特的鮮味,屬於調味劑功能的食品添加物。她提到,許多天然食物中都含麩胺酸鈉,例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、肉類等,這也就是用這些食材熬煮湯頭,湯會帶有鮮味的原因。根據研究顯示,即便料理完全不添加味精,我們的日常飲食中,也會攝取到約20克的麩胺酸鈉。
吳映澄表示,重點不在添加味精,而是鈉攝取過量。她強調,其實味精是成分相對單純的調味料,許多人認為味精是化學添加物,因此改以雞湯塊、雞粉、鰹魚粉等,但仔細看食品標示會發現,這類風味調味料其實也是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。
▲天然食物如玉米當中,也都含有味精主要成份「麩胺酸鈉」。(圖/Pixabay)
味精過往常被認為會導致口渴、「中國餐館症候群」等症狀,吳映澄解釋,其實是因為「鈉」含量攝取過高的緣故。食鹽(氯化鈉)和味精(麩胺酸鈉)都含有鈉,味精裡也含有13%鈉的成分(約為食鹽的1/3),所以烹調時若添加味精,就應該減少食鹽用量。
雖然味精適量攝取無害,但需要限制鈉攝取量的人,如心血管疾病 、 高血壓、腎臟病患者,還是要減少食用味精和食鹽,以降低鈉的攝取。
食品技師張邦妮也表示,味精的成分是麩胺酸鈉,麩胺酸是一種胺基酸,為組成蛋白質的基本成分之一,鈉是一種電解質,這兩個東西是人體本來就存在的必需物質,人體也可以自然代謝。只要是有鮮味的食物,例如洋蔥、海帶、乳品、肉類也都含麩胺酸鈉,不用太過擔心。
「味精一直以來都遭受汙名化。」張邦妮說,其實只要看懂成分,味精還是成分相對單純的調味料,人體可以自然代謝,無需過度害怕。
▲營養師吳映澄。(圖/吳映澄提供)
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